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El cerdo se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.

Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor.

La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años.

Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7 gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías, presentándose una reducción del 47% y 21%, respectivamente.

Estudios realizados recientemente en los Estados Unidos y publicados por National Pork Producers Council en cooperación con National Pork Board, muestran cifras reveladoras del progreso que ha tenido la carne de cerdo en los últimos años.

Estados Unidos ha sido líder en implementación de campañas publicitarias en cuanto a consumo de carne de cerdo; éstas han demostrado un incremento bastante significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance que se ha hecho en cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su aspecto nutricional.

El cerdo que comemos hoy día está sometido desde que nace a un estricto control sanitario y a normas casi industriales de producción, por lo que ciertas enfermedades que podía transmitir su carne no son motivo de especial preocupación hoy y su aparición pueda considerarse una rareza, sin embargo precisamente por eso una de las características de la buena preparación del cerdo, es que su carne se cocine muy bien. El cerdo que nos ofrece hoy las carnicerías debidamente registradas es diferente al de otros tiempos que crecía a la orilla de un charco comiendo desperdicios.

La carne del cerdo, de agradable sabor y fácil preparación, tiene un especial valor desde el punto de vista gastronómico, consumida desde la antigüedad y su consumo estimulado en países como China donde Mao Tse Tung, aspiraba que hubiese tantos cerdos como chinos llegando a producir más de cien millones, siendo actualmente el país mayor productor y consumidor de carne de cerdo y, con el arroz, son allí los alimentos más populares…

Aportaciones importantes…
Créalo o no, algunos expertos en nutrición aseguran que las propiedades de los cortes magros de la carne de cerdo son parecidos a sus similares obtenidos de las aves. Por principio de cuentas, se trata de un alimento fácil de digerir y que cuenta con amplia riqueza de aminoácidos y proteínas de alta calidad (18% a 20% de su composición), los cuales son elementos necesarios para la elaboración de tejidos y hormonas.

Hierro. Se trata de un mineral importante para la elaboración de hemoglobina, sustancia que contienen los glóbulos rojos y que ayuda a transportar oxígeno en la sangre. Cuando este nutriente se encuentra acompañado de proteínas (como sucede en la carne) se absorbe con mayor facilidad.

Magnesio. Importante para el funcionamiento normal de muchas enzimas (sustancias que desencadenan reacciones químicas del cuerpo), pero que también interviene en el funcionamiento muscular y la formación de huesos.

Potasio. Mineral que desempeña un papel importante en el equilibrio del agua, además de que ayuda a mantener presión arterial y ritmo cardiaco normales.

Zinc. Es componente de más de 70 enzimas y factor clave en el aprovechamiento de la energía que proviene de los alimentos. También ocupa un papel importante en el funcionamiento del sistema inmunológico.

Vitamina B 1 (tiamina). Sin este nutriente no sería posible el aprovechamiento de carbohidratos, proteínas y grasa. La carne es una de las mejores fuentes de esta sustancia, siendo más notable la aportación de la de cerdo.

Vitamina B 2 (riboflavina). Juega importante papel en la liberación de energía de los alimentos y, aparte de la leche, hay pocos alimentos que sean una fuente tan abundante de este nutriente como la carne de cerdo.

Vitamina B 3 (niacina). Útil para el funcionamiento de muchas enzimas del cuerpo, sin olvidar que interviene en el metabolismo de azúcares y ácidos grasos.

Vitamina B 6 (piridoxina). Hace posible el funcionamiento de aquellas enzimas que se necesitan para aprovechar las proteínas, carbohidratos y grasas que tomamos de los alimentos. Además, desempeña un papel fundamental en la regulación del glicógeno (reserva energética que se almacenan en el hígado) y en la transmisión de impulsos nerviosos.

Vitamina B 12 (cobalamina). Ayuda a construir células sanguíneas y del sistema nervioso, además de que facilita el aprovechamiento de carbohidratos y grasas.

Para que todos estos beneficios tengan los resultados deseados, es conveniente conocer algunos puntos importantes respecto a la conservación de este alimento:

La carne de cerdo cruda y fresca se puede refrigerarse por 4 ó 5 días; congelada permanece en buen estado hasta por un mes.

Mantenga limpia el área donde se prepara este producto, además de los utensilios, recipientes y tablas para cortar, a fin de que no se contamine.

Lávese las manos con agua y jabón antes y después de tocar productos cárnicos.

Procure que el alimento se cueza adecuadamente, lo cual ocurre a una temperatura aproximada de 80 grados centígrados. Es aconsejable que la parte central de las piezas tenga un toque rosado en el centro, pues esto indica que están tiernas y jugosas.

Mención aparte merecen los derivados cárnicos y embutidos que se obtienen del cerdo. Son muy numerosos y sus propiedades son parecidas a los de la carne, sólo que tienen más grasa y alto contenido de sodio (empleado para su conservación). Entre los más consumidos encontramos:

Productos ahumados (jamón y lomo). Son ricos en proteínas de buena calidad, aunque su composición depende de los ingredientes añadidos y los métodos de elaboración.

Tocino y tocineta. Se deben preferir la segunda, ya que presenta mayor cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo (grasa).

Lomo de cerdo adobado. Suele sazonarse con otros ingredientes (adobo, aceite, sal, ajos) y, aunque sus propiedades son similares a las del lomo natural, tiene menos humedad y más sales.

Paté. Se elabora con el hígado del cerdo, consiguiendo su consistencia por medio de un tratamiento térmico. Rico en grasas, ya que aporta 400 calorías por cada 100 gramos .

Jamón cocido de pierna. Contiene 20% menos grasa que otros jamones y se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: primera (alta) y extra (muy alta). El contenido en sal es más bajo que en productos similares.

Fiambre de jamón. Es más comercial y de segunda categoría. También procede de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al anterior, ya que se le añaden ingredientes vegetales.

Lacón. Es un tipo de jamón cocido que procede de las extremidades anteriores del cerdo. Su calidad es inferior (tiene más grasa y menos proteína) y es más barato.

Fiambre de paleta. También procede de las patas delanteras, pero el contenido de proteínas es aún inferior. Además de ingredientes vegetales se le añaden almidón y azúcares.

Salchicha. Las hay de diferente calidad, siendo mejores las que se denominan “para asar”, debido a que su contenido de carne es más alto, a la vez que poseen menos grasa y sal. Otras de menor calidad contienen vísceras e ingredientes vegetales.

Hay que señalar que las personas con altos niveles de colesterol, presión arterial elevada y diabetes (nivel de azúcar en sangre elevado, debido a deficiente o nulo aprovechamiento de insulina) deben erradicar los embutidos de manera terminante, ya que requieren estricto control en el consumo de sal y grasa. Asimismo, su consumo de carne fresca deberá ser supervisado con ayuda de su médico o nutriólogo.

Finalmente, queda recordar que el esfuerzo de los criadores ha hecho posible el mejoramiento de la carne de cerdo (un lomo tiene 77% menos grasa y 53% menos calorías que los que se consumían en los años '70 del siglo pasado), y ahora este producto va ganando reputación de ser seguro e higiénico. Su consumo puede ser una práctica muy saludable cuando se sujeta a las recomendaciones nutricionales básicas del individuo, o al programa dietético que sugiera el especialista en alimentación.

Una ración de 3 onzas de lomo de cerdo es una fuente “excelente” de proteínas, tiamina, vitamina B6, fósforo y niacina, así como una fuente “buena” de riboflavina, potasio y zinc, y además contribuye solamente con un 6 por ciento de las calorías a una dieta de 2,000 calorías.

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el lomo de cerdo contiene la misma cantidad de grasa y menos calorías, que una porción de tamaño similar de pechuga de pollo sin piel.